Что такое ферментация чая? Степень ферментации всех типов чая

Общие сведения о ферментации чаев

Большинство чаев производят из одного и того же растения – чайного дерева Camellia Sinensis. Различные виды и сорта (черные (красные), зеленые, улуны) – это результат различного процесса производства и обработки чайных листьев. Один из этапов производства, который в дальнейшем определяет класс и вид чая, это ферментация чайных листьев. Хотя слово «ферметация» и устоявшееся относительно применения его к производственному процессу чаев, оно не совсем верное. Речь обычно идет о том, на сколько чайные листья подвергают ферментативному окислению в результате их сушки. Этот процесс ферментативного окисления может быть остановлен либо обжариванием чайных листьев, либо обработкой их паром перед тем, как они подвергаются окончательной сушке. Таким образом, существует классификация чаев в соответствии со степенью ферментации: легкая ферментация чайного листа, средняя ферментация, полная ферментация.

Не ферментированные чаи и чаи легкой ферментации

Эти чаи сохраняют большую часть от своего оригинального, настоящего вкуса и аромата. Потому мы можем замечать, что часто именно чаи легкой ферментации имеют естественные травяные запахи, а вкус их так и отдает свежестью зелени. В эту категорию попадают зеленые чаи. В большинстве чайных листьев, предназначенных для производства зеленых чаев. Ферментацию останавливают с помощью обжарки сырья. Лишь немногие сорта обрабатывают паром. Белые чаи также подвергаются совсем небольшой ферментации в процессе производства. Жасмином ароматизируют обычно одни из самых не ферментированных чаев. К классу не ферментированных чаев и чаев легкой ферментации можно отнести зеленые чаи, например, Сенча, Пи Ло Чу, Стена Дракона, Жасминовый зеленый чай, а также желтые и белые чаи.

Чаи средней или переходной ферментации 

В этот класс чаев входят те сорта, которые подвергаются ферментации на 10 – 80%. При заваривании эти чаи дают оттенок от густого желтого до коричневого. Аромат этих чаев обычно очень тонок, но насыщен. Чаи средней ферментации также подвергаются внутренней классификации. К первому классу относят чайные листья, подверженные ферментации на 10 – 20%, далее сорта, подверженные ферментации на 20 – 50% и, наконец, те, что подвержены ферментации на 50 – 80%.

К чаям средней ферментации относятся некоторые сорта зеленых чаев, многие улуны.

Полностью ферментированные сорта чая

Черные (красные) сорта китайского чая относят к полностью ферментированным. Обычно цвет их настоя варьируется от рубинового, красного цвета до темно-коричневого. Аромат этих чаев обычно густ и сладок.

Постферментированные чаи

Особенность этих видов чаев в том, что они подвергают процессу ферментации, который в определенный момент останавливается, а затем продолжается вновь. Классический пример постферментированного чая – пуэр. 
Понять степень ферментации разных типов чая хорошо помогает табличка