Японский чай. Традиции вкуса и качества

Если говорить о традициях, то японским может быть только зеленый чай, который отличается от китайских сортов ароматом и более темным цветом.

Началом появления японского чая мы обязаны буддийским монахам, которые примерно в 7-8 веках завезли из Китая сначала сам чай, а потом и семена для его посадки. Этот напиток монахи использовали при медитации, и по мере распространения дзен-буддизма чаепитие стало популярным при дворе у сословия самураев. Вскоре распространилась и практика «чайных турниров» (дегустация большого количества сортов для определения его названия и происхождения). Вскоре традиция чаепития охватила все сословия Японии. С 17 века Страна восходящего солнца стала экспортером зеленого чая.

Как заваривать японский чай?

Процесс заваривания – очень короткий, не более минуты, именно за это время раскрываются все достоинства напитка (прекрасный цвет и пена, нежный аромат и мягкое послевкусие). Если его передержать, то  появится горечь, пропадет пена и помутнеет цвет.

В зависимости от сорта варьируется и температура заваривания, от 50-60 °C до 70-90 °C. Так какие виды японского чая существуют и чем они отличаются? Попробуем рассмотреть каждый, раскроем их достоинства для определения Ваших предпочтений.

Виды японского чая

Сенча

Сенча – самый известный и распространенный сорт зеленого чая.  Он наиболее привычен для Европы и США. Большую часть Сенча производят из сорта ябукита – разновидности чайного куста. Этот чай бывает как высокого качества,  так и не очень высокого. Хорошим качеством обладает чай в виде иголочек с примесью порошка (крошек чая), который именуют  «благородной трухой». Напиток получается светлым с нежно-зеленым оттенком. Существуют  Сенча йохо – чай первого весеннего сбора, обладает ярким зеленым цветом, насыщенным вкусом без терпкости. Заваривают водой с температурой не более  70 градусов. Сенча йосеи – чай более высокого качества, чем йохо, так как производится только из верхних листочков первого весеннего сбора, обладает терпкостью и сладковатым послевкусием, наиболее витаминизированный сорт. Сенча токудзе йодзу – это высший сорт, так как сбор происходит вручную, имеет насыщенный яркий вкус со свежим ароматом. Настой ярко-зеленый.

Гекуро

Гекуро («драгоценная капля») — высший сорт зеленого чая в Японии.  Отличается разнообразием вкуса, который  зависит  от места, где выращивался чайный куст. Чайные листья собираются вручную с апреля месяца, после чего проходят паровую обработку в течение 15-20 секунд для сохранения цвета. После этого чаинки сворачивают в трубочки и сушат. Отличается от Сенча тем, что  Гекуро производят из таких  сортов,  как Асахи, Ямаки, Окумидори, Фудзисубо, Гокоу и других. За 20 дней до сбора чайный куст затеняется, что  позволяет увеличить содержание танина и кофеина в чайных листьях, в то время как уменьшается горечь и листья приобретают  сладкий вкус. Заваривают водой с температурой в пределах 60-70° C. Напиток  получается бледно-зеленого цвета.

Кабусэча

Кабусэча – это сорт, находящийся между сенча и гекуро. Он получил название «накрытый чай».  За неделю до сбора чайная плантация укрывается сетью («кабусэ») для того, чтобы вкус стал более мягким. Отличается от Гекуро еще тем, что блокируется только 50% света. Обладает более сладким вкусом, чем Сенча.

Матча

Матча – порошковый чай, он чаще всего  используется в чайной церемонии, широко применяют в кулинарии как пищевая добавка. Имеет сладкий вкус и насыщенный аромат. Для высшего сорта собираются только верхние листочки, чаще  это сбор с различных плантаций. Матча – сорт, позволяющий на 100% получить все полезные витамины и минералы, содержащиеся в чайном листе.  Температура воды при заваривании – не более 80° C.

Тенча

Тенча ("Плоский чай") – тщательно отобранные, неповрежденные, одинаковые по размеру листья чая. За несколько недель чайные кусты укрываются от солнца. Этот сорт – сырье для изготовления Матча, но в отличие от него перемалывают Тенча непосредственно перед самой чайной церемонией.

Генмайча

Генмайча – это Сенча с добавлением обжаренного коричневого риса. В зависимости от качества и количества риса напиток получается мутноватый,  золотисто-коричневого цвета, присущ  аромат жаренных тыквенных семечек. Некоторые сравнивают его с супом, в который добавили кофе. Японцы пьют Генмайча для утоления чувства голода. Процесс заваривания - 1 минута, заливают 1 чайную ложку 200 мл воды 80-85° C.

Арача

Арача - это Сенча или Гекуро, из листьев которых не удалены черенки. Его вкус более мягкий и сладкий, чем у Сенча, с древесным оттенком.Напиток обладает густым зеленым цветом. Популярен у владельцев чайных плантаций.

Банча

Банча – это Сенча низкого качества. Сбор происходит в самом конце сезона (август-сентябрь), имеет травянистый вкус с привкусом рыбы.

Ходзича

Ходзича – это тот же Банча, только он  прожаривается при температуре 200° C. Чаинки приобретают аромат «дымка», становятся бурыми, блестящими. Настаивается Ходзича не более минуты, цвет  получается как у слабо заваренного черного чая. Аромат напитка напоминает смесь жареного кофе, вкус – цикориевый. Используется для утоления жажды. Заваривается не более 20-30 секунд.

Конача

Конача (гекурокоча) - более дешевыйсорт чая, чем Сенча или Гекуро,  часто подается в ресторанах к суши или используется для изготовления  чайных пакетиков.  Имеет ярко-зеленый цвет, обладает свежим ароматом.

Камаирича

Камаирича – в отличие от других сортов  не обрабатывается паром, а обжаривается на железных сковородах при температуре 300° C. Напиток обладает желтым цветом с красноватым оттенком  и легким  сладковатым вкусом. Заваривается водой  с температурой 70° Cне более 1 минуты.

Тамарьокуча

Тамарьокуча – высококачественный чай, листья которого закручивают в виде запятых. Обладает ягодным вкусом с миндальным оттенком цитрусовым ароматом. Температура воды для заваривания – не более 70° C. Напиток получается  золотисто-желтого цвета.

Каматри

Каматри - древнейший сорт чая, встречается очень редко. Используются только свежесобранные листья, которые без распаривания нагревают в сковородах над огнем в течение 5 минут. После того, как листья станут мягкими, их рассыпают на циновки и скатывают вручную. Такая процедура повторяется 8-9 раз. Чай получается оливкового цвета.

В чем же достоинства японских чаев?

Сорта многих видов обладают полезными свойствами: снижают холестерин и уровень сахара в крови, содержат множество витаминов и микроэлементов, защищают от многих болезней, освежают, насыщают, улучшают пищеварение и не только. Зеленые чаи снижают риск образования раковых клеток, сердечнососудистых заболеваний, они  идеальные помощники в борьбе с лишним весом. До сих пор еще не изучены  все достоинства японских чаев, но ученые с каждым днем открывают все более новые их свойства. Доказано, что употребление зеленого чая оказывает целебное воздействие на весь организм и приводит  к увеличению продолжительности жизни, что впрочем верно и для других видов чая, например улунов.