Китайский чай: какой он бывает

Сегодня выбор китайского чая в специализированных магазинах настолько велик и разнообразен, что многие покупатели просто теряются. Если значения названий «зеленый», «красный», «черный» вроде бы понятны, то в отличиях улунов и пуэров разбираются не многие. Что уж тут говорить о классификации сортов по степени ферментации, месту и времени сбора чайных листьев, и даже о степени прожарки – все это можно понять из названия китайского чая, если знать значение соответствующих терминов.

Классификация по степени ферментации

Китайский чай бывает трех разновидностей: неферментированный, полуферментированный и ферментированный. Ферментация представляет собой одну из стадий технологического процесса приготовления чая. Собранное сырье выкладывают на солнце (дорогие сорта чая) или сваливают в специальное помещение (недорогие сорта чая), где оно равномерно завяливается. В это время в чайных листьях происходит та самая пресловутая ферментация, которая очень влияет на вкус, цвет, аромат готового чая.

Некоторые сорта чая – в основном зеленые – поддаются очень слабой ферментации. Это обязательно отражается в их названии: после наименования производителя или торговой марки ставится термин «люйча». Примерами таких сортов служат зеленые чаи Лунцзин, Минцяньсяму, Билочунь и т.д.

Полуферментированный чай обозначается у производителей словом «цинча». Он может быть легкой и сильной ферментации. Одним из наиболее популярных легкоферментированных сортов является Тегуаньинь. Менее известны среди отечественных любителей китайского чая сорта Вэншань Баочжун, Миндэча, Сунбочан Цинча, Шуйсянь, Уи, Дундин, Белый чай.

Полуферментированные сорта с более выраженной ферментацией представлены на рынке различными разновидностями Пуэров и Улунов. Очень часто все полуферментированные чаи маркируются как «улунча», для облегчения документального оформления при экспорте.

Полностью прошедший стадию ферментации китайский чай носит название «хунча». В данной категории представлены мелколистовые сорта: тяочжуан хунча (чаинки имеют форму полосок) и суйсин хунча (измельчённый лист). Эти сорта отличаются тем, что подвергаются длительному провяливанию.

Сорта с разной тепловой обработкой

В данном случае речь пойдет о полуферментированном китайском чае, который различается по сортам в зависимости от того, насколько сильной тепловой обработке подвергалось чайное сырье. На языке производителей тепловая обработка чайных листьев называется обжигом. Соответственно, обжиг может быть легким, средним и сильным – в зависимости от силы огня, на котором обжариваются чайные листья.

Китайский чай легкой обжарки маркируется как «шенча», что означает сырой. Среднеобжаренные листья объединяются общим названием «баньшуча», то есть полуготовый.

Сильная степень прожарки чайного сырья носит название «шуча». Примером такой маркировки являются пуэры, которые делятся на Шу и Шен разновидности.  Как известно, степень прожарки отражается на цвете как сухих листьев, так и заваренного чайного настоя. Также она придает ему характерную горечь и легкую терпкость.

Сезоны сбора и их влияние на сорта

Вкус и аромат чай полностью зависит от тех природных условий, в которых росли чайные кусты. Чай, выращенный в районах с избыточной влажностью, например, считается не очень целебным, потому стоит дешевле аналогичных сортов, выращенных в регионах с нормальной влажностью. Наиболее ценным считается китайский чай, сырье для производства которого собирается на высокогорных плантациях.

Субтропический климат, в зоне которого находится Китай, дает потрясающие возможности для разведения чайных плантаций. Кроме того, специфика климата позволяет неоднократно в течение года собирать чайное сырье, из которого можно производить абсолютно разные сорта чая. Отсюда возникло деление сортов чая на весенние, летние, осенние и зимние. Листья, собранные в тот или иной период, как правило, используются для изготовления строго определенных сортов чая.

Например, для производства разновидностей зеленого чая мастера собирают сырье только весной, а улуны и хунча производятся из листьев летнего сбора. Сырье для байховых сортов чая также собирают летом, потому что именно в это время почки покрываются особенно густыми шерстинками (байхао).

В процентном соотношении по периоду сбора сырья китайский чай можно разделить примерно так: по 35% приходится на весенний и летний сборы, около 25% собирают осенью и только порядка 5% приходится на чаи зимнего сбора.  

Китайский чай, который еще со времен древности производится практически в каждой провинции этой удивительной страны, популярен и любим во всем  мире. Интересно, что самые дорогие сорта традиционно изготавливают из нежных весенних листьев чайных кустов.

Чтобы научиться ориентироваться в многообразии разновидностей и сортов китайского чая, понадобится очень много времени. Только мастера чайного дела, которые всю жизнь занимаются выращиванием и производством чая, знают о нем все.

Да и простому ценителю столько информации в общем-то ни к чему. Ему доставит гораздо больше удовольствия дегустация разных сортов, смакование оригинальных граней вкуса каждого сорта, наслаждение неповторимым ароматом и послевкусием.

Полностью раскрыть ароматический и вкусовой потенциал любого сорта китайского чая можно только путем правильного заваривания сухих листьев. Интересно, что особенностью китайских чаев является то, что первую заварку не принято употреблять, воду просто сливают. Считается, что вкус чая выражается только после второго запаривания листьев.

Кроме того, чайные мастера рекомендуют всегда придерживаться правил чайной церемонии и использовать для нее только специальную посуду. В Китае этому вопросу уделяется особое значение. Там принято считать, что неправильно заваренный чай не передает своих вкусовых, ароматических и целебных качеств.