Международные стандарты заваривания чая
Истинные любители чая применяют не только обыденный способ приготовления чая, но и экспериментируют с национальными рецептами. С точки зрения науки не все национальные рецепты заваривания чая являются правильными. Такие способы тесно связаны с географическими и климатическими условиями отдельных стран и их использование в других условиях не желательно.
Международный стандарт ISO 3103
Стандарт ISO 3103 опубликованный Международной организацией по стандартизации определяет стандартный метод заварки чая. ISO 3103 стал дополнением к раннему стандарту ISO 1839, который разработан техническим комитетом ISO 34 в 1980 году на основе BS 6008:1980.
Суть стандарта заключена не для определения самого правильного метода заваривания чая, а в помощь чайным экспертам при вынесении экспертной оценки чая. Также ISO 3103 определяет единую методику лабораторного заваривания напитка, для определения органолептических свойств чая. Выработка новых купажей чая также опирается на международный стандарт, это позволяет найти уникальные вкусовые качества чая вне зависимости от урожая.
Для достижения надежных результатов Международная организация по стандартизации приводит следующие рекомендации предусмотренные стандартом:
Чайник для заваривания необходимо использовать из глазурованной керамики или белого фарфора.
У заварочного чайника должна быть крышка с маленьким отверстием, через которое будет свободно выходить горячий воздух.
Чайник должен быть объемом 310 миллилитров (± 8 мл.) и иметь вес 200 грамм (±10 г.).
Если заварочный чайник маленький, то он не должен превышать объем 150 миллилитров (± 4 мл.) и иметь вес 118 грамм (±10 г.).
Для заваривания чайного напитка необходимо использовать 2 грамма чая (примерно 1 чайная ложечка) на 100 миллилитров кипяченой воды.
Закипевшую воду следует наливать в чайник до уровня 4-6 миллиметров от края.
Воду для заваривания чая желательно использовать не жесткую.
Настаивать напиток следует в течение 6 минут.
После заваривания готовый чай нужно слить из чайника в емкость из фарфора или фаянса, который покрыт глазурью.
Если большая чашка, она должна быть объемом 380 миллилитров и иметь массу 200 грамм (±20 г.)
Если применяется маленькая чашка, она должна быть объемом 200 миллилитров и весить 105 грамм(±20.)
Если во время приготовления чая будет использоваться молоко, то оно должно добавляться в чашку и до, и после заваренного чая.
Молоко, которое будет добавлять в чашку после чая, рекомендуется наливать, когда температура чая составляет 65 - 80 градусов. В чашку большого объема добавляют 5 миллилитров молока, в маленькую 2,5 миллилитра.
Посуда для чая
Вода и сухой чай являются очень чувствительными компонентами чайного напитка, поэтому и посуда для него должна быть правильно подобрана.
Воду можно кипятить в металлических чайниках, но они должны быть обязательно лужёными, из современных сплавов или эмалированными, где вода с металлом не контактирует.
Заваривать чай рекомендуется только в фарфоровой или же фаянсовой посуде. Фарфор быстро и сильно прогревается насквозь в отличие от фаянса, а этот фактор имеет не маловажное значение при заваривании.
Для заваривания красного или зелёного чая лучше использовать особые чайники с фарфоровыми стаканчиками, куда засыпаются чайные листья. Такие решетчатые стаканчики из фарфора делают чайный настой более крепким, так как вода охватывает и промывает крупинки чая со всех сторон.
Проводить чаепитие тоже лучше из фарфоровой посуды. Стеклянная посуда не достаточно удобна для питья чая, так как ее фактура не позволяет оценить вкус чая в отличие от нежной поверхности фарфора, которая смягчает температуру чайного напитка и вызывает положительные реакции в органах осязания.
Вода для чая
Возможно, многие потребители чая даже не подозревают, что для его заваривания пригодна далеко не всякая вода. Каким бы отличным ни был сорт чая, если для заварки употреблена качественная вода, чайный напиток получится не высококачественным и не вкусным, а то и вовсе испортится.
В первую очередь вода для заваривания не должна иметь никаких специфических или посторонних запахов. Она не должна отдавать ржавчиной или запахом хлора. Вода из минеральных источников, деревенских колодцев или прудов также не пригодна для заваривания чая. Водопроводная вода, которую часто и чрезмерно хлорируют, должна быть выдержана несколько часов в открытой емкости для того чтобы запах хлора улетучился и вода отстоялась.
Вода, в которой находится большое количество минеральных солей, называется жёсткой. Такая жидкость мало пригодна для приготовления чая, потому что она сдерживает экстрагирование и портит аромат и вкусовые качества. Чай заваренный на жёсткой воде малоприятен и менее вкусен, но также менее полезен.
Режим заваривания
Качество заварки во многом зависит от двух факторов: температуры воды и времени заваривания. Эти факторы должны достичь необходимого уровня, но не перешагивать его потому, что процесс перехода растворимых элементов сухого чая в настой довольно сложный. Это происходит из-за того, что растворимость химических соединений отлична друг от друга и требует разной температуры и времени. Растворимость веществ имеет определённый предел для каждой разновидности и сорта чая. Попытки искусственно воздействовать на чай повышая температуру, или давление могут, в конечном счете, привести к потере вкуса и выделению вредных для здоровья химических соединений. Даже незначительное отклонение от правильного режима экстрагирования непременно вызовет нарушение баланса веществ в чайном напитке.
В домашних условиях подобные отклонения возможно не так уж важны. Другое дело если будет нарушен режим заваривания в чайной промышленности во время титестерских проб, которые проводятся для определения качества больших партий чая. Такие нарушения способны вызвать ошибку в оценивании качества сухого чая на несколько сортов. Поскольку титестеры оценивают крупные партий продукции на огромные суммы, то естественно можно представить, какими убытками для производителя обойдется ошибка в заваривании.
