Обзор основных сортов китайского чая и их характеристики
Существует шесть главных разновидностей чая из Китая. И у каждой имеются собственные критерии качества.
Зеленые чаи
Для Китая это главный чай. Его производят в 19 районах и автономных регионах. Поднебесная производит 70% всех зеленых чаев, продаваемых на мировом рынке.
Только что собранные чайные листья быстро нагревают до большой температуры, чтобы удалить ферменты-оксиданты, затем мнут, скручивают (здесь главной задачей является уменьшение 
влажности и выделение вкусовых ферментов) и высушивают. Готовый продукт зависит от способа высушивания, а их четыре:
1. "Обжаривание" (с его помощью изготавливают подавляющее большинство видов зеленых чаев). Различают длинный, плоский и круглый зеленые чаи. При покупке круглых зеленых чаев необходимо обратить внимание на блеск чайных «горошин»: он указывает на качество чая.
Лучшие виды обжаренных зеленых чаев – известный сорт Longjing (он же «Колодец дракона»), сорт Mei («Бровь»), сорт Zhu («Жемчуг»), сорт Biluochun (он же «Раковина жемчужины»).
2. "Обжиг". Листья такого чая темные. Во время приобретения необходимо смотреть на целостность листьев (они должны быть целыми, не поврежденными при переработке). Белые вкрапления, конечно если такие остались на листочках этого чая, - также являются признаком хорошего качества. В зависимости от получившейся нежности листьев и техник, применяемых для переработки, выделяют «ординарный», а также «деликатно обработанный» чай.
Лучшими образцами считаются - сорт Huangshan Maofeng и сорт Taiping Hou Kui.
3. Просушка на солнце. Такой чай не настолько ароматен и душист, как остальные зеленые чаи. Обычно высушенные на солнце листья чая применяют для производства спрессованных брикетов (это могут быть мини-точи, лепешки и т. п.). Обратите внимание на то, что изготовленные таким образом чаи выпускают в нескольких провинциях Китая, лучше отдать предпочтение чаям, произведенным в провинции Юннань, там солнечного света более всего.
4. Обработка при помощи пара. Она применяется для уменьшения активности оксидантов. Этот чай во время заваривания обладает насыщенным зеленым цветом. Листья весьма причудливо разворачиваются, при заливании их водой.
Красные чаи
С данным названием присутствует небольшая терминологическая неразбериха. Китайские красные чаи по всему миру называются «черными чаями».
1. Красный "кунфу" чай производится по сложным технологиям, которые обеспечивают особую форму, аромат, цвет и вкус этого напитка. У качественного чая каждый листочек должен иметь плотную скрутку (сам он остается при этом неповрежденным). Размер листочков, в идеале, одинаков, а цвет должен быть насыщенным, ярко-черным.
2. Красный мелколистовой чай является «производным» от чая кунфу. Появился в конце 19-го века. Он предназначается для употребления с молоком, лимоном и сахаром.
Лучшие виды китайских красных чаев – Qihong и Dianhong.
3. Красные чаи из провинции Фуцзянь (это сорт Lapsang Souchong, он же Xiao zhong hong cha). Является особым видом красных чаев: листочки сушат над открытым пламенем печи, которая топится сосновыми поленьями.
Улун
Это знаменитые полуферментированные чаи, что-то среднее между неферментированными зелеными чаями и полностью ферментированными красными. Чай производят, в основном, в 3-х Китайских провинциях: Фуцзяне, Тайване и Гуандуне. Настоящие листья улунов зеленые в середине и красные на кончиках (жители Китая говорят: «зеленые листья с красным ободом»). На этот показатель и надо ориентироваться, проверяя улуны ли вам продают в магазине.
Рекомендуемые виды - Wuyi Yan Cha, Huang Jin Gui, Tie Guanyin, Fenghuang Dancong, Shuixian, Pauzhong (улун из Тайваня).
Желтые чаи
Редкие виды чая. Желтый цвет листья чая приобретают в результате длительного томления в специальных мешочках или кучах. Желтые чаи бывают почковые, крупно- и мелколистовые. Если встретите, и средств хватит, обязательно купите. Это настоящий элитный чай!
Белые чаи
Это слабоферментированные сорта чая, которые готовятся практически исключительно в Фуцзяни. Сушат их, обычно, на солнце или в печке. Белые чаи, как и желтые, бывают почковые или листовые. Судя по методам изготовления, ценность их не очень большая. Главная «изюминка» - это белесый оттенок, который присущ сырью для его изготовления.
Черные чаи
Как уже писалось ранее, здесь кроется маленькая путаница с понятием. Китайцы считают черным чаем совсем не то, что считаем мы, а свои неповторимые черные пуэры. Черные пуэры – это весьма сильно ферментированные чаи. Процесс переработки листочков включает такие же этапы, что и переработка зеленых чаев. Только перед просушкой предполагается очень длительное «томление» (оно же «брожение», оно же ферментация). В результате листочки приобретают яркий черный оттенок, а получившийся напиток довольно интересный привкус и незабываемый аромат (некоторые, правда, считают его запахом мужского носка).
Для информации, по идее, процесс ферментации придает напитку довольно приятный запах. Ноты затхлости, «запахов старинного дома», как считают китайцы, являются результатом недоработки производителей. Именно по этой причине при приобретении чая, даже дорогого, «старого» - необходимо непременно его понюхать и, еще лучше, попробовать приготовленный из него напиток.
Имеется 2 сорта пуэра: shu (это черный, «переработанный»), а также sheng (это зеленый или «сырой»). «Сырые» пуэры - это чуть-чуть обработанные при помощи пара и спрессованные чайные листья. Через 8-10 лет из «сырого» пуэр становится «обработанным», черным. Полную зрелость этот чай достигнет спустя три десятилетия. Поэтому при покупке пуэра, так же, как и при приобретении хорошего вина, необходимо смотреть на возраст данного продукта.
При покупке имеет большое значение и размер листочков. По такому признаку различают 10 степеней чая пуэр. Но, прямая зависимость между качеством чая и степенью отсутствует. Она может играть только второстепенную роль.
