Производство чая

Чайное дерево вечнозеленое тропическое растение, относящееся к виду камелий, и называется «Камелия Синенсис». Чай является единственным растением в своем ботаническом роде, хотя семейство чайных очень разнообразное и насчитывает более 200 видов в 23 родах.

Китайское чайное дерево может достигать трехметровой высоты, а ассамское (индийский) порой вырастает до семнадцати метров. Но чтобы облегчить сбор урожая и активизировать рост свежих побегов чайный куст каждый год обрезают и не позволяют ему вырасти выше 80 сантиметров.

Чайные деревья легко переносят жару устойчивы к минусовым температурам. Деревья любят хороший полив и высокую влажность климата, но при этом плохо переносят застой воды под корнями.

Виды обработки

- Завяливание

Ручной способ завяливания используется во время производства полуферментированных, черных и  зеленых сортов чая. Чайные листья после сбора тонким слоем (около 12 сантиметров) складываются на подносы из бамбука и оставляются под солнцем или ставятся в тень на 10-20 часов. При машинном способе завяливания чайный лист обрабатывается горячим воздухом в течении нескольких часов.

Благодаря завяливанию чайные листья приобретают эластичными, теряют до 50» влаги и становятся менее ломкими. После завяливания обеспечивают хорошее скручивание и ферментацию. Содержание кофеина в чае так же увеличивается, его количество регулируется понижением или повышением температуры.

- Встряхивание в корзинах

Чайные листья встряхивают в корзинах из бамбука, сразу после завяливания. Это делается для того, чтобы края листьев слегка обмялись. Листочки встряхивают, а потом раскладывают для просушки до тех пор, пока их поверхность слегка пожелтеет, и повреждённые края немного заржавеют от взаимодействия с кислородом.

- Скручивание

Процесс скручивания делается до начала ферментации при производстве полуферментированного и черного чая, и перед сушкой зеленых сортов чая. При скручивании разрушается клеточная структура листа и происходит выделение сока, что в будущем дает хорошее выделение чайных ферментов во время заваривания. Чай скатанный вручную в маленькие шарики, очень похож на жемчужину. Чем плотнее скручен такой шарик, тем больше его экстрактивность.

Скручивание может делаться вручную либо машинами. Китайски чай скрученный руками называется ортодоксальным и име  ет маркировку «ortodox tea». Ручное скручивание довольно трудоемкий процесс. При ручной обработке чайные подвяленные листья скручиваются в трубочку, и раскатываются до того момента, когда листья станут темного цвета и пропитаются собственным соком. Чай, обработанный машинами, маркируется меткой «CTC» (Cuts,Tears, Curls ). При температуре 22-26 градусов  и повышенной влажности, время скручивания достигает 135 минут.

Метод и степень скручивания сильно влияет на вкусовые качества, цвет и крепость чайного напитка. При легком скручивании чай дает слабый настой, сильно скрученные листья дают насыщенный крепкий вкус.

- Ферментация

Ферментации начинается в момент, когда чайные листы срываются с куста. Выделяемый сок чайного листа, взаимодействуя с воздухом, начинает окисляться. Для получения зеленого чая ферментацию прерывают сразу после сбора. Черный или красный чай получается при полной ферментации, которую останавливают при помощи окончательной сушки. Для этого листья помещаются в затемненное, влажное, помещение, в результате этого листья меняют цвет и становятся красно-коричневыми, активизируется кофеин и  чай приобретает смолистый аромат. Процесс ферментации длится, пока аромат чая не достигнет оптимальной кондиции.

- Сушка

Сушки делается для того чтобы снизить влажность чайных листьев до 5 - 7 процентов. Присушке останавливается процесс ферментации, и чай готовится к дальнейшему хранению. Для изготовления разных сортов чая применяются разные способы просушки. Это может быть прожаривание или сушка на солнце и в печи. Благодаря сушке чай становится черного цвета,  эфирные масла прикипают на поверхности листьев, и обеспечивают прекрасное заваривание чайного напитка.

- Выдержка на пару

Выдержка применяется в основном при изготовлении белого чая, для того, чтобы остановить ферментацию. Обычно выдержка на пару длится около минуты.

- Панорамирование

Панорамирование используют для замедления ферментации. Процедуру обычно делают для изготовления Улунов. Перед панорамированием, как правило, проводят предварительную сушку при температуре 250-300 градусов на протяжении 15 минут. Панорамирование может повторяться по несколько раз, поочередно с процессом скручивания.

- Обжиг

Высокотемпературная сушка применяется для остановки ферментации. Этот способ не позволяет чаю плесневеть и гнить под воздействием выделяемого сока. Процесс обжига проводится очень аккуратно, так как пересушенный чай обугливается и жженый вкус приобретает жженый привкус, а недосушенный чай очень быстро приходит в негодность. Идеальным чайным сырьем считаются листья, которые содержат не более пяти процентов воды. В древнем Китае чай обжинали на открытом огне при помощи больших противней и сковород. Температура обжига равна примерно 90 градусов, но современное оборудование может поддерживать температуру в несколько сотен градусов, что позволяет сократить время обжига.

- Прессование

По форме прессования чай может быть плиточный, кирпичный и в форме таблетки. Плиточный чай имеет гладкую поверхность без обломанных краев и трещин и достаточно прочен на излом. Влажность такого вида не должна превышать девять процентов. Благодаря прессованию содержимое плиток ограниченно в свободном доступе воздуха. Прессованный чай удобен при транспортировке и долго сохраняет свои качества при хранении.

Для изготовления кирпичного чая используют старые листья и побеги позднего осеннего сбора или весенние обрезки чайных кустов. На готовый чайный кирпич наносится четкий оттиск товарного знака. При производстве на чаепрессовочных фабриках кирпичи упаковываются в бумагу и раскладываются в ящики по 20 штук.

Таблетированный чай является разновидностью плиточного прессованного чая. Его отличие заключается в малой массе таблеток (3—5 г) и высоком качестве сырья. Таблетки производят из чайной крошки высших сортов, которая перемалывается в пудру. Иногда пудру не прессуют, а фасуют по маленьким пакетикам из пористой бумаги, которые не промокают. Одного пакетика хватает на пару заварок. Таблетированный чай также вырабатывают с наполнителями из молока, сахара или лимона.

Сортировка и маркировка

Для получения качественного чая высушенное  сырье сортируют по размеру листьев, степени скручивания, времени сбора и возрасту. После сортировки чая оценку проводят дегустаторы и присваивают стандарт и маркировку.

Распространенные виды маркировки

- O.P. «оранж - пеко». Крупный лист. Чай производится из верхних максимально сочных листьев.
- O.P.А. «оранж – пеко» - эй». Скрученный не плотно лист, крупного размера. Имеет низкое содержание чайного кофеина.
- P. «пеко». Лист, скрученный шарообразно.  Является крупным листом, содержит большое количество чайного кофеина.
В.О.Р. Мелколистовой чай, с добавлением листовых почек. Дает крепкий настой и яркий вкус.
С.Т.С. Гранулированный чай. Изготовлен путем механического воздействия на листья чая.