Улун (сущность и история)

В семейном дереве китайских чаев Улун, являясь частично ферментированным, находится между не ферментированными зелеными чаями и ферментированными черными (в Китае эти сорта черного чая называют Красными, однако на западе их традиционно называют Черными). Уровень ферментации обычно варьируется от 7 до 80 процентов.

Если классифицировать чай в соответствии с регионами выращивания, то можно выделить четыре основных категорий чая Улун:

Северная провинция Фунцзянь, чай оттуда принято называть Wu Yi, что можно перевести как «чай с утеса» или «скалистый чай».

Южная провинция Фунцзянь, где производят сорт Tie Guan Yin, который также называют китайским улуном, железным Буддой, Буддой милосердия.

Провинция Гуандун, где производят сорт чая улун под названием Финикс или Dan Chong.

Тайвань, где производится улун Baojung.

Производство чая Улун

Для производства чая Улун характерны 7 ступеней производственного процесса.

Во-первых, сушка собранного урожая. Листья аккуратно и бережно раскладывают на специальные подносы. В хорошую погоду сушка проходит на улице, под солнцем. В плохую, листья сушат в помещение. Делают это для того, чтобы смягчить клетки листиков. Испарение влаги смягчает ткань листа, начинается процесс натуральной ферментации, после чего начинается следующий этап производства. Сушка листьев также избавляет чай от горького, вязкого привкуса зелени.

Следующий этап в Китае традиционно называют «встряска». Раньше в Китае для этого использовали плетеные корзины, подсушенные листья попросту складывали в них и начинали встряхивать. В наши дни этот этап осуществляется механически, с помощью специального оборудования. Этот этап предназначен для улучшения окисления, а также смешения химических элементов стеблей и самих листочков, что в результате приводит к балансировке вкуса, окончательному удалению горечи, а также улучшению аромата чая.

Далее наступает этап окисления. Этот этап присутствует в процессе производства Улунов и Красных чаев. Он предназначен для того, чтобы дать листикам «отдохнуть» после сушки и встряски, предыдущих двух этапов. Время, отведенное на этот этап, определяет процент ферментации в чайных листьях. Листья становятся темнее или даже достигают красных оттенков. На этом этапе начинают развиваться типичные вкусовые и ароматные свойства сортов: травянистые, цветочные или фруктовые.

Следующий этап производства традиционно называется Убийством зелени. Идея этого этапа состоит в том, что необходимо остановить натуральную ферментацию листьев, притом их не повредив. Листья обрабатывают паром, прессуют и обрабатывают руками, обжаривая в горячих котлах. На этом этапе листья принимают особенную форму, которая может варьироваться от сорта к сорту, а также усиливается их аромат и вкус.

Далее наступает итоговый этап сушки, останавливается ферментация, появляется итоговый аромат и окончательно уходит горечь из вкуса. Некоторые сорта Улуна специальным образом обжаривают дополнительно, в результате чего может появляться либо дымчатый, либо фруктовый аромат и привкус.

Краткая история

Чай Улун, каким мы знаем его сегодня, прошел долгую эволюцию, изобретенный во времена династии Тянь (618 – 907) в регионе Байюнь горы Феникса (Fenghuanshang) в провинции Фунцзянь. Впервые этот чай стали называть Байюнь, из-за уникального прекрасного аромата и вкуса, это был первый чай, который стали использовать в качестве дани, во времена династии Сонг (960 – 1279). Традиционно император выбирал провинции и регионы, которые должны были производить и поставлять чаи для императорской семьи, что считалось большой честью, а также было выгодно для ведения бизнеса.

Со временем, монахи и ученики стали часто посещать и мигрировать в провинцию Фунцзянь, они были уделены прекрасным привкусом чаев, выращиваемых в этой местности. Они имели не типичный вкус зеленых китайских чаев, были уникальными, новыми, удивительными. Так чай и стал известен Императору.

Чай Улун продолжал быть императорским и в периоды правления последующих династий (1368 – 1911). Чай со временем лишь набирал свою популярностью и с успехом был экспортирован на запад, где особенно оценили молочный улун.

Полезные свойства чая Улун

В Китае многие верят в чудесные лечебные свойства чая Улун. На западе к основным полезным свойствам Улуна относят улучшение метаболизма, что приводит к нормализации веса, а также препятствие возникновению некоторых раковых заболеваний. Чай традиционно использовали в китайской народной медицине, а сейчас проводят все больше и больше исследований о его полезных свойствах.